Poctivý vývar je jeden z důležitých stavebních kamenů české kuchyně. Je základem polévek, omáček a lze jej použít i do dušených pokrmů. Někdy sice v nouzi saháme po bujonu, nad poctivý vývar ale není a vždy se vyplatí jej mít připravený, třeba v podobě zmražených kostek v mrazáku. I když je vývar vlastně jen surovina na přípravu dalších jídel, označujeme tak i nejzákladnější polévku české kuchyně.
Vývar s masem a zeleninou, doplněný nudlemi, knedlíčky nebo nočky je jednou z našich klasických polévek. O poctivém masovém vývaru se říká, že dokáže postavit na nohy, když na vás něco leze, umí zahřát a je i výborných zdrojem tekutin.
Jeho půvab spočívá v kvalitním mase nebo zelenině, které je třeba patřičně dlouho vařit (to platí hlavně u masového vývaru), aby byl vývar pořádně silný a měl výraznou chuť. I když se někteří lidé přípravě vývaru vyhýbají, není to nijak složité. Vývar se vlastně vaří na sporáku sám, klidně i přes noc, zatímco budete v klidu spát.
Na kvalitní vývar totiž nestačí ingredience jen krátce povařit ve vodě. Dokonalé a plné chuti dosáhnete pomalým vařením při nižší teplotě a pár dalšími triky. Lepší chuť a vůni pak dodají vývaru bylinky (např. petržel a libeček) a koření (hlavně bobkový list, nové koření a pepř).
Maso a kosti, které na vývar používáte, je třeba nejprve předpéct do zhnědnutí. „Kosti před pečením můžete lehce posypat sušeným mlékem. Získáte tak intenzívnější bílkovinovou chuť,“ doporučuje pro Toprecepty Ondřej Koráb, šéfkuchař Grandhotelu Pupp.
Právě on nám poskytl recept na vynikající kuřecí vývar s krupicovými noky, domácími nudlemi a kořenovou zeleninou, který se běžně servíruje i hostům na Mezinárodním filmovém festivalu v Karlových Varech. A pokud se tam zrovna nechystáte, můžete si vynikající vývar z Puppu připravit sami doma. Jak na to?
Budete potřebovat: 300 g mrkve, 200 g pórku, 2 kg kuřecích skeletů, 300 g cibule, 200 g celeru, 5 l vody, sůl a pepř podle chuti. Na nočky budete potřebovat: 200 g krupice, 200 ml mléka, 3 vejce, 150 g másla, sůl dle chuti. Do polévky: 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g petržele, 100 g pažitky.
Náš tip: Máte-li raději hovězí vývar, můžete si připravit třeba ten s játrovými knedlíčky podle našeho video receptu.