,BRIOCHE' CHUTNá JAKO LOUPáK, SKVěLá JE ALE I V BURGRECH. JAK UPéCT BRIOšKU DO SLANýCH POKRMů

Brioška je nadýchané, lehce nasládlé bílé pečivo, které pochází z Francie a svou chutí i konzistencí se lehce podobá naší kasické vánočce či velikonočnímu mazanci.

Od klasické housky nebo rohlíku se liší především složením těsta. Kromě mouky, droždí a vody (či mléka) se do něj přidávají ještě vejce, cukr a máslo. Navíc těsně před pečením se jednotlivé bochánky natírají rozšlehaným vejcem. Díky tomu získáte krásně lesklou a zlatavou kůrku.

• Jak budete bulku dál servírovat, je už čistě na vás. Protože má neutrální, lehce nasládlou chuť, hodí se k úpravě nasladko s máslem, džemem nebo jinou sladkou pomazánkou.
• Velmi dobře si rozumí také s variacemi naslano. Proto si upečte briošku jako housku na hamburger nebo jiný oblíbený sendvič, třeba s trhaným masem, rybou či mořskými plody.

Na co si dát při pečení briošky pozor

Pečení briošky je běh na dlouhou trať a než se do samotné přípravy pustíte, ujistěte se, že máte vyhrazený dostatek času. Aby byly bulky skutečně nadýchané a jemné, budete potřebovat alespoň 3 hodiny a při tom dodržet několik zásad.

1. Správná teplota surovin

Abyste recept na briošku vytěžili na maximum a výsledek byl naprosto perfektní, dbejte na to, aby všechny suroviny měly vždy stejnou, pokojovou teplotu.

• Suroviny na těsto včas vyndejte z lednice a postavte na kuchyňskou linku. Jedná se především o vejce, máslo, mléko a čerstvé droždí.

2. Mouka s vysokým obsahem lepku

Velký vliv na měkkou a nadýchanou střídku briošky má také správná volba mouky. Použijte ideálně hladkou pšeničnou s vysokým obsahem lepkových bílkovin, kterou u nás seženete pod označením „00“ nebo jako pšeničnou chlebovou.

3. Dostatečné kynutí

Důležitým aspektem je také samotné kynutí. To v tomto případě je potřeba dostatek času. Rozhodně se nevyplácí ho šidit – bez ohledu na to, jestli jste se rozhodli použít droždí čerstvé či sušené.

• Nejprve si připravte kvásek (neboli omladek) – v mléce (o teplotě ideálně 43 °C) rozmíchejte droždí a zasypte trochou mouky. Nechte vzejít na teplém místě asi 10 – 15 minut.
• Poté nechte vykynout uhnětené těsto vcelku – to by mělo podle teploty okolí za 1 – 3 hodiny zdvojnásobit svůj objem.
• Nebo můžete vyzkoušet pomalé kynutí, kdy uhnětené těsto vložíte do olejem vymazané mísy, zakryjete potravinářskou folií a dáte přes noc kynout do ledničky. Až těsto vyndáte, nechte dojít do pokojové teploty a následně vytvořte bochánky.
• Jednotlivé bulky položte s rozestupem na plech s pečícím papírem a i zde je před vložením do trouby nechte přibližně 30 minut kynout.

4. Hnětení

Kvůli vysokému obsahu tuku bývá těsto na briošky lepkavé, proto je nejlépe vzít si na pomoc robot nebo ruční elektrický hnětač.

Ze začátku použijte pádlovou metlu a následně ji pro dokonalé hnětení vyměňte za hnětací hák, který celou práci dokoná.

5. Pečení

Před pečením každou bulku potřete rozšlehaným vejcem, pokud chcete, můžete je posypat sezamovými, lněnými či jinými semínky. Poté vložte do trouby vyhřáté na 180 – 190 °C, program horkovzduch, na 15–20 minut, podle velikosti briošek.

• Pro nadýchanou střídku vložte na dno trouby kastrůlek s vodou.

Kouzlo nadýchaného pečiva zvané ‚tangzhong‘

‚Tangzhong‘ je japonská technika, díky které je pečivo z kynutého těsta měkčí a vydrží déle vláčné. Jedná se o proces, kdy část mouky s tekutinou svaříte v hustou kaši, která se později přidá do těsta.

Díky tomuto procesu se škrob z mouky přemění na jakousi želatinu, jež dokáže během hnětení zachytit více tekutiny a uchovat ji i během pečení, kdy se právě tato vlhkost přemění v páru a dovolí briošce více nakynout.

• Množství tangzhongu by mělo činit asi 10 % z celkového množství mouky, která je použita v receptu.
• Tedy pokud je v receptu uvedeno 500 g mouky, na tangzhong použijete 50 g a k tomu přidáte 5 dílů tekutiny, tedy 250 g vody. Za stálého míchání přiveďte vodu a mouku k teplotě 65 °C, poté odstavte a nechte vychladnout.
• Vzniklou kaši přidejte do mouky společně s vejci a ostatními ingrediencemi, kromě másla. To zapracujte až na závěr.

Zdroje informací: oliviascuisine, pekarnomanie, momsdish

2024-06-29T11:14:10Z dg43tfdfdgfd