Plísňové sýry milují kuchyně celého světa. Důvodem je jejich unikátní chuť a textura, kterou díky naočkováním plísní získávají. Zejména sýry s modrou plísní získávají dlouhým zráním chuť umami. Jenže ze stejných důvodů jsou pro mnohé příliš výrazné, ostré a někdy až nepřijatelné.
Plísňové sýry se podávají nakrájené nebo naservírované na prkénku třeba k vínu nebo jako součást studeného pohoštění. Dokonale ladá se sladkými surovinami, jako jsou marmelády, čatní, čerstvé nebo sušené i čerstvé ovoce a ořechy. Skvěle se však uplatňují i v teplé kuchyni.
Plísňové sýry snadno rozpustíte a rozmícháte do hladkých dipů, krému a pomazánek. Rozdrobený modrý sýr je báječný třeba v salátovém dresinku.
Sýry s plísní na povrchu jsou typické tím, že mají tzv. plísňovou kůrku a pod ní se skrývá měkčí, někdy až tekutá konzistence. Pod tuto kategorii patří sýry jako francouzský camembert, brie či coulommiers nebo český hermelín či olmín.
Sýry s plísní uvnitř jsou poznáte podle modrozelené plísňových skvrn schovaných uvnitř. Mezi hlavní představitele této kategorie patří česká niva, francouzský roquefort, britský stilton, dánský Danablu nebo italská gorgonzola.
Jak název napovídá, dvouplísňové sýry mají plíseň na povrchu i uvnitř. Typicky se jedná o kombinaci bílé a modré plísně, tím sýry získávají jedinečnou texturu a chuť. U nás je takovým sýrem například vltavín nebo francouzsko-italská cambozola.
Dvouplísňové sýry mívají vyšší obsah tuku oproti jiným druhům „plísňáků“.
Při výrobě plísňových sýrů jsou zapotřebí tři základní suroviny. Nejčastěji se používá mléko kravské, kozí nebo ovčí. Druhou důležitou surovinou je syřidlo. To je přípravek živočišného původu s obsahem enzymů, za pomoci kterých se mléko sráží.
Plísňové sýry se ještě neobejdou bez plísňových kultur. Na výrobu plísňových sýrů se používají dva základní druhy vyšlechtěných plísní.
Doba zrání plísňových sýrů se liší podle toho, jaký konkrétní typ sýru se vyrábí, ale pohybuje se od 2 týdnů až po 6 měsíců. Obecně platí, že čím delší doba zrání, tím je sýr lahodnější.
Zdroj informací: časopis Apetit
2024-05-02T07:22:12Z dg43tfdfdgfd