KVÍZ: JAK DOBřE ZNáTE KULINářSKé TECHNIKY?

Tepelná úprava pokrmů je každodenní součástí celosvětové gastronomie, díky ní se suroviny mění, stávají se snáze stravitelnými a zdůrazňuje se jejich vzhled, vůně, chuť i textura.

Každá metoda přípravy pokrmů přináší specifické výhody, které ovlivňují chuť i strukturu jídla. Některé jsou vhodné pouze pro určité druhy surovin, jiné mají širší využití, všechny však slibují jedinečný kulinární zážitek. Díky moderním technologiím se také zkracuje doba přípravy pokrmu.

Tepelné úpravy rozdělujeme podle zvolené teploty a prostředí, v němž se tepelná úprava odehrává. Hovoříme tak o vaření, pečení, smažení, opékání, dušení, pražení, uzení, pufování, blanšírování a v neposlední řadě sem patří i mikrovlnný ohřev.
Lákavé a zajímavé jsou metody, které se spojují s molekulární gastronomií. Zde hovoříme například o emulgaci či čím dál polpulárnější metodě sous-vide.

Vaření, dušení, pečení: Základní techniky pro tepelnou úpravu surovin

Nikoho zřejmě nepřekvapí, že mezi nejběžnější techniky pro tepelnou úpravu potravin patří vaření. Při této metodě jsou potraviny ponořené v tekutině, nejčastěji ve vodě, ale využívá se také mléko, víno či pivo. Teplota tekutiny při varu dosahuje 100 °C, což způsobuje změny tzv. organoleptických vlastností – tedy těch, které vnímáme lidskými smysly.

Vařené potraviny jsou chuťově méně výrazné.
Kromě vaření ve vodě je možné suroviny připravovat i v páře, což je šetrnější metoda. Při vaření v páře zůstává v potravinách více prospěšných látek, které by se jinak ve vodě ztratily.

Další oblíbenou úpravou pokrmů je pečení. Jedná se o způsob úpravy pokrmů pomocí horkého vzduchu a za přítomnosti tuku. Teplota při pečení se pohybuje v rozmezí 100–250 °C. Tento proces může probíhat jak v uzavřeném prostoru, například v troubě, tak i na otevřeném grilu nebo rožni.

V průběhu pečení dochází k uvolňování aromatických látek, které působí na náš čich.

Dušení je tepelná úprava, během níž jsou potraviny připravovány v uzavřené nádobě. Úprava surovin probíhá v malém množství horké tekutiny a zároveň v páře. Suroviny se dusí ve vlastní šťávě, případně v předem připraveném základu. Aby nedošlo k jejich připálení, je potřeba je průběžně podlévat – k tomu se často používá masový či zeleninový vývar.

Dušení může probíhat nejen na sporáku, ale i v troubě.

Moderní techniky: Molekulární gastronomie připomíná alchymii

S moderní gastronomií je spojen trend molekulární kuchyně, k níž neodmyslitelně patří gely, espumy, vzdušné pěny apod.

Techniky molekulární gastronomie často připomínají alchymistické experimenty. Nejznámější z nich je metoda sous-vide, která si již našla cestu i do domácí kuchyně. Mezi další zajímavé techniky patří emulgace, sferifikace, espuma a dekonstrukce.

Emulgace patří mezi nejznámější a nejčastěji používané techniky. Pokud chcete z nesmísitelných surovin vytvořit lehkou pěnu, která se rozplývá na jazyku, emulgace je pro vás to pravé.
Sferifikace je technika, při níž se tekutiny přeměňují na malé kuličky. K tomu se využívá alginát sodný, který vytvoří kolem tekutiny jemnou membránu. Touto metodou vzniká například „kaviár“ z ovoce a zeleniny, například z ananasu.
Espuma je pěna, která vzhledem připomíná šlehačku, a má široké využití v kuchyni. Může být slaná i sladká a připravuje se pomocí sifonové lahve.
Dekonstrukce spočívá v rozložení tradičního pokrmu na jednotlivé prvky a jejich novém uspořádání. Dekonstruovaná jídla obvykle obsahují více složek, které mohou být servírovány buď společně na jednom talíři, nebo odděleně, nejčastěji v miskách.

Zdroje informací: časopis Apetit, publi, dspace.cuni

2024-09-07T10:17:21Z dg43tfdfdgfd