Když čerstvá rajčata z obchodu nakrájíte do salátu, možná na jejich jemnou kyselinku narazíte. V omáčce by se ale tato chuť objevovat neměla. Rajčata jsou vždy a ve všem nejlepší plně vyzrálá a sladká. Někdy však výběr správných rajčat tolik ovlivnit nejde nebo je potřeba pokrmy z nich dochutit. V rajčatových omáčkách se nejčastěji s kyselou chutí bojuje tak, že přidáte buď cukr nebo jedlou sodu. Co je účinnější?
Profesionálové z magazínu America's Test Kitchen uvařili dva vzorky rajčatové omáčky a vyzkoušeli, zda s kyselostí lépe zatočí cukr či jedlá soda. Obě ingredience lehce chuť omáčky změnily.
Nakonec uznali, že vzorek s cukrem chutnal lépe než vzorek s jedlou sodou. Cukr udělal rajčatovou omáčku chuťově vyváženou, intenzivnější, zatímco jedlá soda ji jen zbavila kyselosti. Cukr totiž nejen neutralizuje kyselost, ale změní také naše vnímání dalších chutí.
I malé množství jedlé sody zvedne pH omáčky. To sice sníží její kyselou chuť, ale zároveň celkově ochudí omáčku o intenzitu.
Čerstvá zralá rajčata obsahují 0,3 až 0,6 procenta kyselin: především kyselinu citronovou, jablečnou a askorbovou. Dobré rajče by mělo být především sladké. Některá rajčata se dokonce speciálně šlechtí, aby měla více glukózy a fruktózy. Obecně ale platí, že čím je rajče zralejší, tím sladší bude.
Zdroj informací: časopis Apetit, America's Test Kitchen
2024-05-09T11:18:27Z dg43tfdfdgfd