DOKONALý SULC Z VEPřOVýCH NOžIčEK PODLE RECEPTU JAROSLAVA SAPíKA: NEJLEPší JE SE SALáTEM Z čERVENé CIBULE, říKá šéFKUCHAř
Sulc v luxusnějším pojetí
Sulc neboli huspenina je jednou z tradičních zabijačkových specialit. Podobá se tlačence, sulc byl ale oproti ní v minulosti vnímán jako takový podřadnější zabijačkový pokrm, do kterého se využily i horší kousky masa nebo nasekané kůže. V současnosti se ale často dělá samostatně, přičemž se do něj dává i kvalitní maso, třeba šunkové koleno.
Maso v něm často doplňuje i nadrobno nakrájená zelenina, která v sulcu vytváří krásnou barevnou mozaiku. Sulc navíc oproti tlačence poměrně snadno připravíte i doma, a to mnohem jednodušeji. Směs na sulc totiž stačí jen nalít do formy třeba na chlebíček či srnčí hřbet.
Z vepřových nožiček nebo z kolene
Typické rosolovité konzistence dosáhnete poměrně snadno. Stačí si koupit u řezníka maso, které obsahuje hodně kolagenu, nejlépe vepřové nožičky, koleno, hlavu, ocásky nebo vepřové kůže. Z těchto částí vepříka pak uvaříte vývar (do něhož lze přidat další vývarové ingredience, jako je bobkový list, pepř a nové koření, kořenová zelenina a cibule), který po vychladnutí ztuhne a krásně zrosolovatí.
Při přípravě vývaru je důležité hlavně dlouhé a pomalé vaření, aby se vývar nezakalil – sulc by pak nebyl krásně čirý. Hotový sulc už stačí jen nakrájet na plátky a podávat jako tlačenku s octem a nakrájenou cibulkou.
Slavný šéfkuchař
Právě sulc je jedním z populárních pokrmů ve vyhlášené restauraci jednoho z nejslavnějších českých šéfkuchařů Jaroslava Sapíka, který vařil i na Pražském hradě prezidentům a menu připravoval též pro anglickou královnu i pro papeže.
Mnozí si jej pamatují třeba i z populárního televizního pořadu Babica vs. Sapík, který moderoval společně s Jiřím Babicou.
Sulc Jaroslava Sapíka
Jaroslav Sapík má v Klokočné ve Středočeském kraji svou restauraci a penzion U Sapíků, kde láká na poctivou domácí kuchyni. Jednou z místních specialit je právě starovídeňský sulc s cibulovým salátem, který tu servírují jako předkrm.
My jsme měli možnost sulc ochutnat a můžeme jej doporučit všemi deseti! Máte-li cestu kolem, neváhejte. Pokud to je ale pro vás do Klokočné daleko, můžete si sulc snadno udělat doma. Slavný šéfkuchař nám totiž na něj poskytl svůj vlastní recept. A jak tedy sulc uděláte?
Budete potřebovat: 2 vepřové nožičky, 500 g vepřového kolena, 100 g nakrájeného šunkového kolena, kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) podle chuti, sůl, nové koření, celý černý pepř, bobkový list), vinný ocet a 2 červené cibule
- Do hrnce s vroucí vodou dejte vařit nožičky a koleno, osolte, přidejte koření, kořenovou zeleninu a vařte tak dlouho, dokud není maso měkké a kosti se neoddělují od masa. Maso oberte a nakrájejte na kostičky.
- Vývar přeceďte a dochuťte - přidejte do něj trochu vinného octa. Formu (např. na chlebíček) vyložte nakrájeným šunkovým kolenem. Ve chvíli, kdy začne vývar pomalu tuhnout, vložte do něj nakrájené maso a vše vlijte do připravené formy.
- Sulc pak nechte do druhého dne vychladnout v lednici. Podávejte jej nakrájený na silnější plátky s cibulovým salátem z červené cibule, nakrájené na kolečka a ochucené vinným octem, solí a cukrem.
Něco navíc: Jak to U Sapíků vypadá, na to se můžete podívat v naší galerii:
Náš tip: Vývar lze použít i na přípravu vaječné tlačenky. Tu ovšem můžete udělat i z kupované želatiny podle našeho video receptu.
Přečtěte si také:
- Dokonalý sulc z vepřových nožiček podle receptu Jaroslava Sapíka: Nejlepší je se salátem z červené cibule, říká šéfkuchař
- Reportáž: Jak se vaří U Sapíků? Legendární šéfkuchař nabízí řízek přes celý talíř, skvělý sulc i sladké taštičky
- Legendární televizní pořady o vaření: Na Babicovy dobroty nebo U Haliny v kuchyni se nedá zapomenout
- Jak připravit skvělý domácí sulc a jak zajistit, aby zůstal krásně čirý: Zásadní je pomalý var, chuti prospějí zelenina a správné koření
- Poctivá tlačenka jako od mistra řezníka: Základem je správné ochucení a kvalitní vývar z kůží a nožiček